莊晚芳,原名莊友禮,筆名莊友、莊驥、挽風、茗叟。1 908年出生于福建省惠安縣。幼年家境貧困。1924年考取了有生活補貼的集美高等師范學校。1930年考入中央大學農(nóng)學院。1934年畢業(yè)后,經(jīng)趙連芳介紹,到安徽祁門茶葉改良場工作。他帶領(lǐng)練習生一起采茶、制茶,與茶工們工作、生活在一起,從而引起了對茶葉研究的興趣。1938年,在福建省福安農(nóng)校講授茶葉課。1939年,擔任福建省茶葉管理局副局長,曾到崇安籌辦福建省示范茶廠,并在武夷山下組織開辟了數(shù)千畝新茶園。不久,他轉(zhuǎn)至浙江衢州協(xié)助吳覺農(nóng)籌辦東南改良總場。1943年,福建省農(nóng)林公司聘任莊晚芳為總經(jīng)理,他吸收僑資,改善經(jīng)營,取得很大成績,為閩茶復興打下了基礎。1948年,他先后赴香港、新加坡和馬來西亞考察,訪問了著名愛國華僑陳嘉庚先生。陳先生勸他回國從事教育,他深受啟發(fā),隨即返回福建。這個時期,他逐漸向往革命,做了不少有益于人民解放事業(yè)的工作。
烏龍茶因何得名?怎樣的茶算烏龍茶
烏龍茶是六大茶類一種,因加工方法過程分類,又稱青茶,屬于半發(fā)酵茶,經(jīng)萎調(diào),做青,殺青,揉捻,干燥等過程加工而成
何以“烏龍”為茶名,歷史上何時出視烏龍茶名,有以下幾種說法: 以地名命名:有人認為烏龍茶的名稱與地名有關(guān)。最早出現(xiàn)烏龍與茶連系在一起的是11世紀北宋劉弇《龍云集》中提到烏龍茶:今日第茶者,取壑源為上,至如日注,實峰、閔坑、雙港、烏龍、雁蕩、顧渚、雙井、鴉山、岳麓、天柱之產(chǎn),雖雀舌旗槍號品中勝絕,殆不得與壑源方駕而馳也?!洱堅萍酚浭龅娜兆⒌?0處名茶,雖系細嫩雀舌旗槍的絕品,但比不上壑源茶的優(yōu)美。壑源系當時建州北苑一焙名。日注在紹興平水,雙港在江西沿山,雁蕩在浙南括蒼山,雙井在江西修水,鴉山在安徽宣城,岳麓在湖南長沙,顧渚在浙江長興,天柱在安徽舒城,閔坑在安徽九華山,而實峰與烏龍在何處,尚待考查。我國地名以烏龍為稱者不一而足,僅如福州有烏龍江,廬山有烏龍?zhí)?,浙江建德有烏龍嶺,以地名稱茶,古已有之,但烏龍茶之名稱是否源于地名,至今尚無確據(jù)。當時烏龍茶采制技術(shù)尚末出現(xiàn),非今之烏龍茶,只是一種以產(chǎn)地名稱來命名的茶葉??梢姴栌袨觚堉呀辏催h流長,值得重視?! ∫圆铇淦贩N命名。武夷茶樹群體品種歷來稱為菜茶,以茶樹品種命名的茶樹,如武夷烏龍,可能是很早以前古人所移栽。茶樹引進后,經(jīng)寺僧精心選育得到很多不同的單叢或名叢品種。1937年莊燦彰在《安溪茶業(yè)調(diào)查》中有軟枝烏龍由安溪人蘇龍移植建甌,當?shù)夭柁r(nóng)種植后認為其品種優(yōu)良,故而繁殖栽培,以蘇龍的諧音命名茶樹品種,制成茶品亦名烏龍茶。1942年《崇安縣新志》說武夷烏龍茶樹系從建甌移植的,這就是烏龍茶(品種)來自安溪之說?! ∫猿刹杳菏櫛!堕}雜記》(1857)建茶名品甚多,吾鄉(xiāng)(杭州)俗則稱曰武夷。閩俗亦惟有花香、小種、名種之分而已,名種最上,小種次之,花香又次之,近來則尚沙縣所出的一種烏龍,謂在名種之上,若雀舌、蓮心之類?! ↓垐F鳳餅是烏龍茶的前身 欲談烏龍茶的形成和發(fā)展,必須先溯源北苑茶。北苑茶是福建早期貢茶產(chǎn)地,也是宋代以后最為著名的茶葉。宋代建州北苑茶名重天下。北苑茶的重要成品是龍團鳳餅,但它的采制原料屬于何種性質(zhì),史料記載很少,研究者也不多。照一般常識來說,壓制成為團餅之前原料,采自茶樹的新梢。據(jù)皇甫冉送陸羽的采茶詩里所說的:“……遠遠上層崖,布葉春風暖。盈筐白日斜,……。”據(jù)茶學專家莊晚芳教授分析“要采得一筐的鮮葉,要經(jīng)過一天的時間,茶葉在筐子里搖蕩積壓,到晚上才能開始蒸制,這種原料在無形中發(fā)生了部分紅變,究其實質(zhì)已屬于半發(fā)酵了,也就是所謂烏龍茶范疇。莊晚芳認為:可從古代遺留下來的一些詩詞加以分析,略知梗概。”如范仲淹《斗茶歌》:終朝采掇未盈筐。白玉蟾《水調(diào)歌頭·詠茶》:采取枝頭雀舌,帶露和煙搗研,結(jié)就紫云堆,輕動黃金碾。飛起綠塵埃。老龍團,真鳳髓,點將來,兔毫盞里,霎時滋味,舌頭回。作者對當時龍團鳳餅的采制,及其品飲的茶湯都有所描述。味濃香永,滋味舌頭回,有如現(xiàn)在武夷巖茶一樣的特點。采取枝頭的雀舌(當然不是如今的細嫩芽葉)經(jīng)過蒸熟,乘熱有煙時,把它搗碎,堆成一堆有如紫云堆可能是指明葉底形成半紅半綠之意。搗碎后再經(jīng)堆積,也象現(xiàn)在所說后發(fā)酵一樣,葉子變成紫色,古人也稱它紫筍 烏龍茶的制作 一、采青:春季烏龍茶采制季節(jié),常遇陰雨連綿的大氣,這對優(yōu)質(zhì)烏龍茶品質(zhì)形成會產(chǎn)生極大的影響。特別連續(xù)的陰雨天氣,鮮葉水分多,又無法曬青,致使做青“走水消青”困難,內(nèi)含物質(zhì)不能正常轉(zhuǎn)化,從而也就無法形成優(yōu)質(zhì)烏龍茶。另據(jù)研究分析發(fā)現(xiàn),連續(xù)陰雨采摘的鮮葉中,綠原酸含量都明顯增加,鮮葉品質(zhì)變劣,是制茶香氣不佳的主要原因。連續(xù)晴朗天氣的鮮葉,不僅綠原酸含量少,而對形成烏龍茶香氣有良好作用的沉香醇及氧化物、香葉醇等單萜烯類物質(zhì)增加,有利烏龍茶優(yōu)良品質(zhì)的形成。采青以下午青為最佳,即午后12時至下午4時以前所采下鮮葉,新鮮清爽,具有誘人的清香,又有充分的曬青時間,制茶品質(zhì)優(yōu)異。其次上午青(上午10時—中午12時以前采摘),再次晚青(下午4—5時采摘),最次早青(上午10時以前采摘,有露水,品質(zhì)較差。 二、保持鮮葉新鮮完整 優(yōu)質(zhì)烏龍茶對保持鮮葉完整新鮮,不受任何損傷,有極嚴格要求。因為,烏龍茶優(yōu)異品質(zhì)形成,主要是通過搖青,促進“走水”,使梗與葉脈中水溶性成分,逐步向葉細胞轉(zhuǎn)移,并與葉內(nèi)的有效成分結(jié)合、轉(zhuǎn)化,形成更高級的香味物質(zhì)。而梗葉中的水分,則由葉背氣孔慢慢散失。一旦鮮葉遭受損傷,不僅影響“走水”作用的正常進行,而且鮮葉損傷部位迅速發(fā)生紅變,從而影響烏龍茶正常品質(zhì)的形成。 此外,鮮葉采摘離開樹體后,仍具有一系列的呼吸作用、內(nèi)含物質(zhì)分解、釋放熱量、蒸發(fā)水分等異化代謝生理活動。維持離體鮮葉正常生理活動,特別是及時散發(fā)鮮葉釋放的熱量,對保持鮮葉新鮮度有重要作用。否則葉溫升高,異化代謝加劇,不僅鮮葉新鮮度急劇下降,甚至能使鮮葉變紅變餿,失去制茶價值?! ∫虼?,在鮮葉采摘、運送、貯放等一系列操作過程,不得損害鮮葉的新鮮度與完整性。在采摘與運送中應使用竹筐,杜絕以編織袋裝運鮮葉?! ∪?、萎凋:有日光萎凋和加溫萎凋,它是形成巖茶香味的基礎,用開篩的手法,結(jié)合翻拌。操作要輕,以不損傷梗葉為宜。 四、做青:巖茶制作中特有精巧工序,是形成其“三紅七綠”即綠葉紅鑲邊的獨特風格和色、香、味的重要環(huán)節(jié)。費時長、要求高、操作精心,變化復雜,沒有完全相同刻板式的做法?! ∥?、炒青與揉捻:巖茶炒青主要是把前階段萎凋做青過程已形成的品質(zhì)相對地固定起來,并起純化香氣的作用。高溫下完成團炒、吊炒、翻炒三樣主要動作,才能達到品質(zhì)要求。起鍋后趁熱迅速于特制的十字狀階梯形的揉捻上揉捻。然后復炒,復炒時間極為短促,是補炒青不足,復炒后復捻,茶索更為美觀?! ×?、烘焙:復揉葉經(jīng)解散后,焙籠中攤放在特制的有孔平面焙篩上,明火高溫水焙,各焙窯溫度從高到低,在不同溫度的條件下完成水焙工序?! ∑?、揀剔:制成成品茶后,把雜夾在其中的黃片、茶梗一一清除,確保茶葉的美觀和口感,這道工序均為人工完成,目前無機械能替代?! ∥湟膸r茶的工藝紛繁復雜,做好茶要講究天時、地利、人和,三者缺一不可,據(jù)中國茶葉學會主編的《中國的茶與健康》稱“武夷巖茶是烏龍茶的始祖”?,F(xiàn)有烏龍茶的制作是沿襲武夷山烏龍茶的創(chuàng)新,武夷烏龍茶的獨特制做工藝使武夷巖茶為茶中精品,故有唐朝文人孫樵饋贈武夷茶給刑部尚書焦某時,隨禮的信札上寫道:“此徒皆乘雷而摘,拜水而和,蓋建陽丹山碧水之鄉(xiāng),月澗云龕之品,慎勿賤用之”