起伏雞的家常做法

前言

“一伏雞，二伏狗，三伏甲魚紅棗肚。”中國餐飲文化大師范命輝先生曾撰宏文論述：“伏雞”、“伏狗”、“伏甲魚”三道經(jīng)典本土伏菜。

炎炎夏日，南方大部分地區(qū)有“起伏雞”的傳統(tǒng)，入伏時(shí)，吃一只雞，用大量的生姜來炒，路邊荊湯水來煨，對去除風(fēng)濕頗有好處。

民諺云：“起伏吃只雞，一年好身體。”長沙人重起伏，陰雨寒濕的天氣腹中了積郁悶一冬一春兩季的寒氣，公雞營養(yǎng)豐富，于是就有在酷暑三伏，利用自然本來的酷熱和一些藥物來驅(qū)散

體內(nèi)寒氣的方子。況且，三伏是一年中氣溫最高且潮濕、悶熱的日子，人們食不甘胃，體能消耗大，有必要從飲食上適當(dāng)進(jìn)補(bǔ)和調(diào)養(yǎng)。

起伏雞俗稱老姜炒雞，是每個(gè)家庭餐桌上不可或缺的一道菜。尤其第二天用剩下的湯汁下面，絕美！

材料

主料：小公雞1700g；

輔料：茶油適量、鹽2勺、料酒200g、姜200g、生抽100g、老抽20g、紅辣椒2個(gè)、路邊荊1捆、小野山椒8個(gè)

起伏雞

1

路邊荊洗凈，放冷水四小碗煮，大火沸騰改小火煨30分鐘。

2

湯水涼透過濾去渣，留湯汁盛入大碗中，其余廢棄。

3

小公雞剁成小塊放沸水中焯3分鐘后，瀝水盛盆用料酒腌10分鐘以上。

4

紅椒滾刀法切成大塊。

5

準(zhǔn)備好其他佐料。

6

大火熱鍋熱油，茶油炒雞香味更醇厚。

小野山椒一切為二，放熱油小火爆香。

7

放入雞塊中大火爆炒斷生。

8

期間分三次加入料酒烹制，添香除腥肉嫩防止粘鍋。

9

雞塊爆炒半熟成型加入大量姜片繼續(xù)翻炒。

10

雞肉顏色變深加入兩小勺食鹽繼續(xù)翻炒1分鐘。

11

淋入路邊荊湯水。

12

以沒過雞肉為準(zhǔn)，大火沸騰改中小火蓋上鍋蓋煨制入味15分鐘。

13

待湯汁余留三分之一，改大火加入紅椒塊翻炒收湯，增加清香感。

14

隨后加入生抽添香。

15

再加入少許老抽增色。我用長沙老牌的龍牌醬油代替老抽，風(fēng)味更正宗。

這時(shí)候湯汁收干，雞油溢出，雞肉爆得香味四溢。

16

最后散點(diǎn)雞精和蔥末添香出鍋裝盤。

也可在煨制過程中丟入蔥結(jié)入味。

17

蘊(yùn)含濃郁的姜汁嫩而不柴的肉質(zhì)，滿口生香。

小貼士

1、雞必須是公雞，未打鳴的叫雞更好！雞肉焯水后加料酒腌制，可除腥肉嫩。

2、油首選茶油。

3、姜選祁東老姜，更香更辣。

4、料酒添香必不可少，分三次循序漸進(jìn)加入。

5、最后大火收湯建議保留一些湯汁，第二餐再熱或下面條都是絕對的美味！

起伏雞的做法，起伏雞怎么做好吃，起伏雞的家常

主料小公雞1700g?輔料茶油適量鹽2勺料酒200g姜200g生抽100g老抽20g紅辣椒2個(gè)路邊荊1捆小野山椒8個(gè)

步驟

起伏雞的做法步驟11.路邊荊洗凈，放冷水四小碗煮，大火沸騰改小火煨30分鐘。

起伏雞的做法步驟22.湯水涼透過濾去渣，留湯汁盛入大碗中，其余廢棄。

起伏雞的做法步驟33.小公雞剁成小塊放沸水中焯3分鐘后，瀝水盛盆用料酒腌10分鐘以上。

起伏雞的做法步驟44.紅椒滾刀法切成大塊。

起伏雞的做法步驟55.準(zhǔn)備好其他佐料。

起伏雞的做法步驟66.大火熱鍋熱油，茶油炒雞香味更醇厚。

小野山椒一切為二，放熱油小火爆香。

起伏雞的做法步驟77.放入雞塊中大火爆炒斷生。

起伏雞的做法步驟88.期間分三次加入料酒烹制，添香除腥肉嫩防止粘鍋。

起伏雞的做法步驟99.雞塊爆炒半熟成型加入大量姜片繼續(xù)翻炒。

起伏雞的做法步驟1010.雞肉顏色變深加入兩小勺食鹽繼續(xù)翻炒1分鐘。

起伏雞的做法步驟1111.淋入路邊荊湯水。

起伏雞的做法步驟1212.以沒過雞肉為準(zhǔn)，大火沸騰改中小火蓋上鍋蓋煨制入味15分鐘。

起伏雞的做法步驟1313.待湯汁余留三分之一，改大火加入紅椒塊翻炒收湯，增加清香感。

起伏雞的做法步驟1414.隨后加入生抽添香。

起伏雞的做法步驟1515.再加入少許老抽增色。我用長沙老牌的龍牌醬油代替老抽，風(fēng)味更正宗。

這時(shí)候湯汁收干，雞油溢出，雞肉爆得香味四溢。

起伏雞的做法步驟1616.最后散點(diǎn)雞精和蔥末添香出鍋裝盤。

也可在煨制過程中丟入蔥結(jié)入味。

起伏雞的做法步驟1717.蘊(yùn)含濃郁的姜汁嫩而不柴的肉質(zhì)，滿口生香

材料

主料：小公雞1700g；

輔料：茶油適量、鹽2勺、料酒200g、姜200g、生抽100g、老抽20g、紅辣椒2個(gè)、路邊荊1捆、小野山椒8個(gè)

起伏雞

1

路邊荊洗凈，放冷水四小碗煮，大火沸騰改小火煨30分鐘。

2

湯水涼透過濾去渣，留湯汁盛入大碗中，其余廢棄。

3

小公雞剁成小塊放沸水中焯3分鐘后，瀝水盛盆用料酒腌10分鐘以上。

4

紅椒滾刀法切成大塊。

5

準(zhǔn)備好其他佐料。

6

大火熱鍋熱油，茶油炒雞香味更醇厚。

小野山椒一切為二，放熱油小火爆香。

7

放入雞塊中大火爆炒斷生。

8

期間分三次加入料酒烹制，添香除腥肉嫩防止粘鍋。

9

雞塊爆炒半熟成型加入大量姜片繼續(xù)翻炒。

10

雞肉顏色變深加入兩小勺食鹽繼續(xù)翻炒1分鐘。

11

淋入路邊荊湯水。

12

以沒過雞肉為準(zhǔn)，大火沸騰改中小火蓋上鍋蓋煨制入味15分鐘。

13

待湯汁余留三分之一，改大火加入紅椒塊翻炒收湯，增加清香感。

14

隨后加入生抽添香。

15

再加入少許老抽增色。我用長沙老牌的龍牌醬油代替老抽，風(fēng)味更正宗。

這時(shí)候湯汁收干，雞油溢出，雞肉爆得香味四溢。

16

最后散點(diǎn)雞精和蔥末添香出鍋裝盤。

也可在煨制過程中丟入蔥結(jié)入味。

17

蘊(yùn)含濃郁的姜汁嫩而不柴的肉質(zhì)，滿口生香。

小貼士

1、雞必須是公雞，未打鳴的叫雞更好！雞肉焯水后加料酒腌制，可除腥肉嫩。

2、油首選茶油。

3、姜選祁東老姜，更香更辣。

4、料酒添香必不可少，分三次循序漸進(jìn)加入。

5、最后大火收湯建議保留一些湯汁，第二餐再熱或下面條都是絕對的美味！