請教桂花茶的制作方法！

桂花茶的制作方法：

1、原料配比：一般按50公斤精制茶胚配用鮮桂花15公斤，可視花茶的檔次適當(dāng)增減。

2、茶胚制備：選用1芽2葉的鮮嫩茶葉作原料，采用“高溫剎青、快速揉搓、安全烘干”的制茶新工藝制成綠茶胚。要求茶胚葉片幼嫩，條索緊結(jié)、氣味芳香，含水量在5%以下，待冷卻到26-30℃時即可窨制。也可取精制綠茶成品，烘熱至30℃時窨制。

3、桂花采收：桂花茶的做法在桂花盛開期，在花朵成虎爪形、金黃色、含苞初放時采摘，做到輕采、松放、快運，絕對不可用竹竿敲打，以免花朵破傷而變紅。采回鮮花要及時剔除花梗、樹葉等雜物，盡快窨制。桂花有金桂、銀桂、丹桂、四季桂和月月桂等品種，其中以金桂香味最濃郁持久、品質(zhì)上乘。

4、茶胚窨花：桂花茶的做法首先要在潔凈的竹墊或白布上鋪放一層茶胚，然后按原料配比量均勻加放一層桂花。照此一層茶一層花重復(fù)鋪成堆，頂層以茶胚覆蓋堆窨。若室內(nèi)溫度低于20℃時，用白布罩蓋茶堆保持溫度穩(wěn)定，促使鮮花正常吐香。桂花較少時，可按上述方法在木箱等容器中與茶坯窨制。

5、通花散熱：通花就是將茶堆扒開晾涼。當(dāng)茶胚吸香2-3小時、茶堆溫度上升到40℃時，要及時扒開茶堆，上下翻動1次，讓其散熱。當(dāng)茶堆降溫至30℃以下時，須收攏成堆進行第2次窨花，使茶胚均勻吸香。

6、篩除花渣：待桂花成萎蔫狀態(tài)，花朵變成紫紅色，手摸茶胚柔軟而不沾手時，就應(yīng)結(jié)束窨花。扒開茶堆，將花渣篩去，晾干后可配入茶中。

7、復(fù)烘干燥：桂花茶的做法在茶胚窨花吸香時，也吸收了大量水分，含水量高達15%，要盡快復(fù)烘干燥，使含水量降至5%左右，以免霉變。

8、包裝貯藏：烘干后即成桂花茶，自然冷卻24小時，按重量規(guī)格用精致紙袋和復(fù)合膜袋密封包裝好，裝入紙箱內(nèi)，就可供應(yīng)市場或放入通風(fēng)干燥的室內(nèi)貯藏。

紅參是怎么制作的

紅參是商品人參中的一個主要品種。鮮人參經(jīng)過蒸熟，參根中的水解酶、淀粉酶、氫氧化酶、麥芽糖酶均因受熱而被破壞，既防止人參皂苷的水解，又阻止了淀粉水解糖化。人參根中的豐富淀粉，在加工中遇熱糊化轉(zhuǎn)變?yōu)榧t糊精，使人參顏色變紅，質(zhì)地堅硬，角質(zhì)透明，既隔絕了水，又隔絕了空氣。對人參皂甙具有保護作用，有利于商品人參貯存。

加工紅參首先要有固定的加工廠，并備好曬參、蒸參、烤參的場所和用具，如參刷、條筐、水槽、大盆、排針、剪刀、木箱、溫度表、濕度表等。

加工紅參的主要工藝流程是：選參、洗參、刷參、蒸參、曬參、烘干、打潮、下須、第二次烘干、分級、包裝等。

（1）選參加工紅參要求選擇體長、形美、漿足的鮮參，漿氣不足的鮮參不能加工成紅參。（2）洗參可將選好的鮮參裝入筐內(nèi)，浸入水中，輕輕左右擺動使參根相互沖撞，把泥土洗凈，有條件的可用洗參機洗參，速度快，效率高。（3）刷參經(jīng)過人工或機械沖洗的人參，參根上泥土基本洗凈，但蘆碗、病疤和支根分叉處還有泥土，需人工補刷，刮除病疤，刷凈泥土，使參根達到潔白為度，洗刷好的參根，按大、中、小分別放置，以備分別裝屜蒸制。（4）蒸參①鍋灶蒸參這是傳統(tǒng)的方法，量小時可采用。按參根大、小分別裝屜，先鋪好屜布，然后一把一把地頭朝下，須朝上，挨著擺滿參根為止。將大鍋裝滿水，上面距屜底25厘米，先將水燒開，再把屜抬到鍋上，蓋嚴，開始猛火約30分鐘上元氣，然后緩火保持元氣2.5小時到3小時，停火半小時到1小時即可出屜，用鍋灶蒸制3小時左右，六七年生人參大貨（頭路）蒸2小時50分鐘，中貨（2路貨）、小貨（3路貨）蒸2小時30分鐘。其次要掌握好溫度，鍋內(nèi)的水要先燒開再上屜，上屜時溫度約80℃，上元氣達95～99T：，元氣到?；鸨３?9C左右，從?；鸬较聦鲜箿囟戎饾u下降。在蒸參過程中要避免火勢忽大忽小、溫度急劇變化，以避免參根裂口、破肚、跑漿，影響紅參質(zhì)量。

停火后讓參在屜內(nèi)悶30分鐘，待屜內(nèi)溫度和氣壓下降，將屜從大鍋上撤下來，放在準備好的屜板上，避免冷空氣從屜底下鉆上來，以防屜內(nèi)溫度迅速降低，也不要忙于打開屜布，需停20分鐘以后才打開屜蓋，再停10分鐘后才揭開屜布向外取參。取參要輕拿，輕放，一支支擺在參盤上，日曬或烘干。②蒸參罐蒸參法是目前國內(nèi)的一種較為先進的蒸參方法，有的用電腦控制溫度、壓力、時間，衛(wèi)生條件好，勞動強度小，加工量大，是大加工廠采用的方法。一般加工廠是不采用的。蒸參罐分為兩種，一種是水泥蒸參罐，另一種是金屬蒸參罐，兩者性能相近，效果相同。

首先要裝好盤，按鮮參等級分別裝盤，先在盤子一端橫臥放一行，然后把鮮參蘆頭朝下，參須朝上挨著擺，擺的角度近似45°，一直擺滿為止。邊裝邊將參須理順，嚴防橫躺豎臥，松緊要適當(dāng)，太松影響每罐蒸參數(shù)量，易折艼斷腿；過緊透氣性差，蒸不均勻，易出白皮。裝盤之后，碼入蒸參車架上，每個盤子上要苫一塊白布，以便收取蒸參油。每罐可裝13～15盤，大約每罐蒸制鮮人參750～1000千克。

其次把蒸參車架推入蒸參罐內(nèi)，關(guān)好罐門，封閉，打開供氣閥，使高壓蒸汽通入罐內(nèi)，開始要緩緩升溫，30分鐘左右使罐溫達到90℃，然后給大汽，使罐內(nèi)溫度達到98～100℃，然后改給小汽，維持溫度98～100℃，并保持100～120分鐘后停止供汽，再維持30分鐘，共需150～180分鐘。當(dāng)溫度緩緩下降，減少內(nèi)外溫差后再開罐門排汽，稍停10～20分鐘拉出蒸參車，擺盤晾曬。

另一種是低溫長時間的蒸參方法，溫度由30℃→60℃→90℃→98℃→60℃出屜，蒸5～6小時。

按鮮人參等級把蒸參時間、溫度，按順序要求編成軟件程序，輸入計算機，在蒸參時用電子計算機進行自動控制，這樣出來的紅參外觀色澤和質(zhì)量能夠一致，不致于參差不齊。

揀參與晾曬：把蒸參車拉出后，稍微冷卻一下，將參盤子抬到室外放在晾參架上，開始“揀參”，又叫“倒盤子”。要按蒸參前裝參時的方向，先裝的后揀，后裝的先揀，按順序一層層輕輕地拿下，不準拉蘆扯腿，要拿住主根的上半部往后拿取，保護好參須，大支頭人參要用手托起拿出。拿下來的人參要一行行擺在另一個盤子里，擺時要須子壓根，不可根壓須，擺好后把盤子抬至晾曬架上，晴天晾曬6～8小時，使表皮水分蒸發(fā)。

人參露的收集：人參露是蒸參過程的副產(chǎn)物，蒸參露中含有揮發(fā)油，具有特異香氣，它們是高級滋補飲料的優(yōu)良添加劑。收取參露的時間一般在給氣蒸參30～40分鐘時，此時溫度達70～80℃，收集參露約15分鐘左右，這樣的參露質(zhì)量最好。

但是很多試驗證明收集參露，可使紅參減產(chǎn)5%～7%，若是蒸參罐元氣時收集7～8分鐘，每罐400千克水參，大支頭人參可收13～14千克的參露，參須可收15千克參露，這樣不但使紅參減產(chǎn)影響不大，而且參露質(zhì)量也高。收取的參露要裝入經(jīng)過消毒的容器內(nèi)，置冷涼處存放，注意防止發(fā)酵變質(zhì)。如果無限延長收人參露時間，不僅造成紅參減產(chǎn)，參露質(zhì)量也明顯下降。

（5）烘干也叫烤貨，目前國有參場都采用硬氣干燥法，部分集體及個體經(jīng)營的小參場仍然應(yīng)用土法干燥。

①土法干燥主要利用火墻、火爐、炭火等加溫干燥法，該法缺點衛(wèi)生條件差，勞動強度大。但不需復(fù)雜設(shè)備，一般房稍加改建，就可做土法烘干室。采用土法干燥紅參，要注意溫度和排潮兩個環(huán)節(jié)。

溫度：第一次干燥，也叫濕貨干燥，前8小時溫度在65～70℃，以后保持50～60℃約4小時。第一次干燥結(jié)束后要打潮下須，然后再第二次干燥，前8小時溫度保持50～60℃，以后4小時保持40～50℃。

排潮：在干燥過程中，每經(jīng)2小時排潮一次即可。②硬氣干燥法采用鍋爐供氣，通過管道通入排管，放出熱量進行干燥。有既安全、衛(wèi)生，又易于控制溫度的優(yōu)點。

第一次干燥。被蒸制后的人參經(jīng)一天的晾曬，即可抬入烘干室，為了防止人參發(fā)酵變酸，干燥溫度要高些，烘干室內(nèi)溫度保持70～75℃，烘烤時間8～10小時，在烘烤的過程中每隔30分鐘排潮一次，每隔2小時左右，把參盤子上下調(diào)換一次位置，以使人參干燥均勻，嚴防烤焦。如果烘烤過度，色發(fā)污無光澤，顏色變黑，同時易出空心，既減產(chǎn)又降低質(zhì)量。

當(dāng)主根達到半干，支根和須根全部干時，一般在第二天早晨，就應(yīng)將參盤抬出干燥室，放到晾曬場上放露，以增加人參的光澤。然后打潮下須。

下須主要目的是使干燥了的支根和參須濕潤軟化，防止折斷支根，弄碎須根，便于下須整形。打潮通常有以下三種方法。

A.把盤子內(nèi)的人參揀成小把，用雙手輕輕掐住主根上部，然后把參浸入溫水片刻，然后放入木箱中，當(dāng)木箱裝滿后用潮濕的麻袋蓋在上面，悶潤10～12小時，使支根、須根達到軟化。

B.把參根蘆頭朝下斜擺在木箱底部，再在人參的上面輕輕擺一層參，然后用濕麻袋蓋好，放在室內(nèi)經(jīng)過18～24小時可悶潤達到軟化程度，這樣打潮紅參色澤好。

C.用噴霧器直接向參盤子上的人參噴灑溫水，噴水后把參盤子一層層疊落起來，待1～2小時，當(dāng)參須不易折斷時，再將盤子中的人參盛入木箱中蓋上潮濕麻袋進行悶潤。此法簡單，易于操作，損失也較小。

打潮后，還需“下剪子”又稱下紅須或下中尾。按規(guī)格要求，把軟化后紅參的毛毛須全部剪掉。剪支根時，較粗的支根可留長一些，細的支根留短一些，要考慮參形勻稱美觀，靈活掌握下掉的須根按大小分別存放，須根長度夠8厘米以上者，要整齊堆放捆成直徑4厘米左右的小把，做紅直須，剩下的碎須、毛須做紅混須或紅參須。

第二次干燥，下完須的紅參，按支頭大小分別擺在不同的盤子里，把捆好的紅直須也擺好，拿到晾曬場上晾曬，然后抬入干燥室進行第二次干燥，干燥室溫度控制在40～50℃，直至干透為止，大約需48～72小時。

干燥好的紅參，可放在通風(fēng)良好的庫房中，紅直須可直接裝箱入庫。

（6）挑選分等按紅參規(guī)格等級標準進行挑選。