食材用料

青梅 5斤，碎黃冰糖 4斤，釀造糯米醋 1斤，鹽 250克五公升玻璃密封罐 一個

做法步驟

1、用流動水沖洗干凈青梅的浮塵，我買的是當(dāng)季新鮮青梅，幾乎沒有壞果，不過后面還有其他步驟來挑出壞果，這一步就粗放一些節(jié)省體力。

2、將沖洗干凈的青梅放入容器用鹽搓，這一步是殺青，要除去青梅的澀味和表面的絨毛，要仔細(xì)一些。記得戴手套，青梅這個過程滲出來的汁和鹽會傷手的皮膚。

3、搓好后放置在容器中，靜置一個小時，你會看到青梅開始出水，顏色開始從青綠色變成更深一些的翠綠，這是殺青的關(guān)鍵。

4、這就是靜置一個小時后的青梅，我們開始去蒂。這個蒂如果不除干凈，青梅露就苦澀了。

5、把外面部分拔除后，不要停下來，這個狀態(tài)還沒有達(dá)到完工標(biāo)準(zhǔn)，蒂是深入果內(nèi)的，要徹底除去。

6、用牙簽或小刀挑出內(nèi)蒂，一直到這個狀態(tài)，才是徹底干凈。這一步既然是對每一粒梅子的近距離檢視，就是挑出壞果的最好機(jī)會。任何有蟲咬或其他的壞果都要去掉。青梅露有一個發(fā)酵的過程，對果子要求比較高。

7、再次用流動水把去蒂后的青梅沖洗干凈，同時也把青梅表面上的鹽去掉。青梅露是酸酸甜甜的，不能有咸味。

8、放到通風(fēng)處陰干，天氣好的時候一個白天或一個晚上就可以。記?。翰灰獣?。如果太潮濕就放在室內(nèi)，用抽濕機(jī)或電風(fēng)扇吹干。這個時候也是預(yù)備玻璃容器的時候，可以加熱消毒晾干。

9、這是晾好的青梅，表皮有點小皺，是因為殺青滲出了一小部分水分，表皮應(yīng)該是干凈無水的。

10、到了敲梅子的時候了。整個過程要干凈不沾水，因為發(fā)酵不能夠混進(jìn)雜菌。我把錘子用保鮮袋包著，砧板上面鋪了一層干凈的油紙，把青梅尖的部分朝上，錘一到兩下，讓梅子裂開。這是為了讓梅子汁可以更快地析出。這時候的梅子經(jīng)過殺青和晾干，梅汁更為濃縮，香味很濃郁。這個步驟很享受梅子的香味。

11、一邊敲青梅，一邊放一層冰糖到干凈的玻璃容器里。我這里用的是有放氣孔的酵素桶，不過一般的玻璃容器只要事先加熱消毒晾干就沒問題。關(guān)鍵是里面不能有水和雜質(zhì)，我放青梅之前先用白醋最后洗了一遍酵素桶.

12、最后倒入釀造的糯米香醋。釀造醋底部會有一些渣子，這才正常，完全清亮的醋老實說我抱懷疑態(tài)度。

13、這是泡兩天以后的青梅露，可以看到小的氣泡出現(xiàn)在青梅周圍，說明發(fā)酵成功。密封三個月，到七月最熱的時候，就是口味最濃郁的時候。在當(dāng)中可以隔一周稍微開蓋放氣。我用的容器有放氣孔，就很方便。

14、完工